Pour finir l’année en gourmandise : Bûche mousse framboise et chocolat

Oui je sais, je ne suis pas très en avance pour vous présenter ma bûche de Noël 😳 Je ne suis pas du genre à faire des essais de bûche deux semaines avant Noel et nous sommes partis faire le tour de nos familles le matin de Noel. Je n’avais donc pas accès à mon ordi.

Mais comme on dit mieux vaut tard que jamais. Et cette recette peut être utilisée dans un autre contexte en changeant la déco.

J’ai choisi après maintes tergiversations de faire une bûche roulée mais je n’ai pas fait une génoise. J’ai utilisé pour le biscuit une recette de Christophe Michalak à base de pâte à chou allégée par des blancs en neige. A l’intérieur j’ai fait une mousse framboise à laquelle j’ai ajouté des framboises entières et j’ai recouvert le tout d’une ganache au chocolat au lait. J’avais vraiment envie de légèreté et c’était réussi !

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 
15 minutes
Repos au frais : 4h min
 
Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

Pour le biscuit pâte à choux

  • 65 g de beurre (beurre demi sel pour moi)
  • 75 g de lait
  • 75 g d’eau
  • 83 g de sucre (80 + 3)
  • 3 g de sel (je n’en n’ai pas mis)
  • 70 g de farine
  • 50 g d’huile de tournesol ou de pépins de raisin
  • 3 œufs (150 g)
  • 5 blancs d’œufs

 Pour la mousse à la framboise

  • 125 g de framboises (surgelées ici)
  • 25 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 10 cl de crème liquide
  • + 1 vingtaine de framboises pour garnir la buche

Pour la ganache au chocolat :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 100 g de crème entière

Biscuit pâte à choux
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
Placez le beurre, le lait, l’eau, 3 g de sucre et le sel dans une casserole. Portez à feu vif. Une fois que le beurre est fondu et l’ébullition atteinte, versez en un seul coup la farine en mélangeant au fouet.
Hors du feu, continuez de mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation se détache des parois. Placez-la dans un saladier, versez l’huile et battez encore.
Ajoutez les œufs un à un et fouettez de manière à obtenir une pâte homogène et souple.
Montez les blancs en neige avec les 80 g de sucre restants.
Incorporez la meringue à la pâte à choux en trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule pour obtenir un mélange homogène.
Versez la pâte sur un tapis Silpat® posé sur une plaque de cuisson.
Lissez à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère et nettoyez les bords du tapis à l’aide du pouce (je n’ai pas eu besoin de le faire).
Enfournez pendant 15 min, puis laissez refroidir.

Mousse framboise :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mixer les framboises avec le sucre puis passer le mélange au tamis pour éliminer les petits grains.
Faire chauffer le mélange et ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Laisser refroidir (pas complètement sinon la gélatine aura pris).
Monter la crème en chantilly et incorporer très délicatement le mélange

Ganache au chocolat:
Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux.
Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse
Laisser refroidir à température ambiante.

Assemblage:
Posez une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit, puis une grille retournée et retournez le biscuit sur la grille.
Retirez le Silpat.
Étaler sur le biscuit la crème aux framboises
Déposer dessus les framboises entières (j’ai fait une bande de framboises à 10-15 cm du bord)
Rouler le gâteau avec précaution.
Mettre au réfrigérateur 10 minutes puis napper de ganache au chocolat.
Laisser la bûche prendre au moins quatre heures.(la nuit c’est mieux)
Je l’ai décoré avec des modelages en pâte d’amande et du sucre glace.

L’avis des gourmands : J’ai adoré le gout de cette bûche. Le biscuit est fondant, hyper léger en bouche et très peu sucré. La mousse était légère et également peu sucrée ; la framboise apportait une touche de fraîcheur très agréable et la ganache était gourmande à souhait !

Les autres goûteurs l’ont bien appréciée également même si certains auraient préféré un dessert plus sucré. Pour ceux-ci, je recommanderai d’ajouter plus de sucre dans la mousse ou de mettre une autre garniture.

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